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中新社武汉1月24日电 题：圆子盈盘鱼藕鲜 楚地佳肴话吉年
中新社记者 武一力
对湖北人来说，油锅一起，圆子一炸，年味就到了。
“武汉做圆子的千万家，黄陂有圆子，江夏有圆子，汉阳也有圆子。”年已七旬的华珍酒楼袁德华老师傅说。
“圆子出锅喽！”近日，在武汉经开区升官渡黄焖圆子店，随着掌勺师傅一声吆喝，守在一旁的食客们纷纷锁定住滋滋作响、油光锃亮的圆子。不等稍凉，便有人迫不及待拿牙签叉起一颗，囫囵下肚，满足感溢于言表。
炸了30多年圆子的老师傅贺祖茂说，往昔物资匮乏，唯有家有喜事或逢年过节，人们才舍得开油锅、炸圆子。“过去的武汉人把吃酒、吃席叫作‘吃圆子’，这足以证明圆子在人们心里的地位。”
他介绍，不同于中国北方的四喜丸子、广东的鱼丸，在渔产丰富的武汉，人们喜欢把猪肉和鱼肉掺在一起。五花肉为上选，鱼宜选用8斤以上的大草鱼，用刀背将二者剁得细腻如泥，佐以生姜、盐和胡椒少许。将调制好的肉馅捏成约40克的小圆球，即可放入油锅。
炸圆子讲究火候和时间。待它们浮出表面，转至金黄色，有经验的师傅轻轻一捏，回弹有力，便可出锅。满满一锅拳头大小的圆子，炸得金黄焦脆，在咕噜冒泡的沸油中“弹跳”，飘香满室。
“这样炸出来的圆子蛮‘抛’(武汉方言，意为松软)，大口咬下去，非常扎实。”贺祖茂说。
“00后”武汉姑娘昌思祺说，小时候过年最期待的事，就是长辈在炸肉圆，小孩子凑在锅台旁边，边等边吃，长大后，还是馋这一口。
如今生活条件改善，圆子这道传统美食仍保留下来，成为年夜饭的“压轴大菜”，意味着给过去一年画上圆满句号。
湖北楚菜研究院院长邹志平告诉记者，湖北是鱼米之乡、千湖之省，冬季盛产鱼和藕。有“无圆不成席、无鱼不成席、无汤不成席”之说。不仅圆子以鱼为原材料，在湖北名菜中，约六成与鱼有关。
其中，最有代表性的武昌鱼是年夜饭中的常客，荆州人喜欢用鱼肉和肥膘肉做成肉糕，黄石人爱吃油煎的糍粑鱼。在湖北部分地区还保留着“看鱼”的习俗：把一条煎得金黄的鲤鱼或者胖头鱼完整装盘，从除夕放到正月十五，寓意年年有余，图个“好彩头”。
“孩子们谈了朋友带回家，都要吃圆子、吃鱼、煨藕汤，这是规矩。”“老武汉”陈奶奶笑称。
岁末年初，湖北各大饭店年夜饭预定火热。武汉餐饮业协会相关负责人表示，今年，排骨藕汤、鱼头泡饭、清蒸武昌鱼、珍珠圆子、红烧甲鱼、腊肉炒洪山菜薹等传统楚菜颇受青睐。
湖北名厨李江涛忙着为徒弟们传授铫子排骨藕汤的做法：选用湖北洪湖产的粉藕，搭配肥瘦相间的排骨，放入粗砂铫子中，慢火温炖数小时，只为让即将回家过年的游子喝到一碗正宗的藕汤。
“冬天，我们只要一回去，家里的父母都会提前准备一锅热腾腾的铫子藕汤。看到藕汤，就相当于冬天来了，要过年了。”李江涛感慨道。
除夕之夜，鱼馔鲜美、汤肴醇厚、圆子盈盘。家人举杯畅饮，在欢声笑语中分享过去一年的点滴。在邹志平看来，这一桌丰盛的年夜饭，代表着湖北人“饭稻羹鱼”的饮食传统，更凝聚着团圆美满、年年有余、蒸蒸日上的新年心愿。(完)
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1996
