原创 （新春走基层）陕西大荔：从带把肘子感受舌尖今晚必开上的年味
中新网大荔1月24日电 题：陕西大荔：从带把肘子感受舌尖上的年味
作者 杨英琦 王小敏
“揭锅喽……”临近春节，大荔县官池镇苏胡村，宏海肉制品加工厂车间里，大荔带把肘子第三代传承人雷川海缓缓揭开笼盖。瞬时，一团蒸汽骤然散开，带把肘子的肉香弥漫在空气中。
雷川海今年60岁。他从17岁时跟着师傅学做带把肘子，43年间，带把肘子的做法历经多次改良，但雷川海始终守着传统技艺。
据了解，传统带把肘子制作技艺繁复，工序达十余道。头一晚浸泡肘子，去除腥味。次日，喷枪烧毛、洗刷干净、锯开大骨、码入土碗、浇上秘汁、放入笼屉，文武火烧至上气，转至武火再烧4个小时，最后闷半个小时，再揭锅。自此，一道色如红枣，形如把柄的带把肘子就做好了。
“之所以叫带把肘子就是它形如把柄。”雷川海说，这道菜的烹调过程十分讲究，不可省略其中一道工序，才能保证每个环节恰到好处。
雷川海选料的标准是只选猪前肘，因为前肘肉质紧实，瘦肉多、皮薄，不易散烂。他介绍，酱汁是带把肘子肉香的灵魂。“大葱、生姜、辣段、白芷、大料、面酱、豆腐乳、酱油、盐等按一定的比例混合搅拌，让所有味道均匀融合，静置一会，酱汁就算调制好了。”
木笼、土碗、柴火也颇有说法。雷川海说，木笼透气性好，蒸汽可在笼内回旋，保留肉香味。土碗同样具有透气性，能吸油，起到解腻作用。
“六百多年前，大荔县交通便利，商贾云集，多个民族交融，催生了九品十三花，带把肘子就是其中的一道名菜。古时上至官府、下至民间的宴席，带把肘子是必不可少的菜品。”在雷川海配料的间隙，他的儿子雷宏向记者讲起了带把肘子的渊源，在当地人心里，带把肘子是富贵吉祥的象征。
如今，大荔带把肘子早已做成了当地重要产业，各种保鲜技术的运用，让它“迈开腿”走到全国各地食客的餐桌上。雷宏也紧跟步伐，融进了科学的保鲜技术。抽真空、压缩，再消毒包装，他想办法延伸了带把肘子的保存期限，让它走出了大荔，摆上各地的餐桌。
就在采访时，老客户李斌给雷宏打电话预定20件带把肘子。李斌是大荔人，带把肘子特色、美味，他计划用它过年送人。
因传统技艺制作时间长，雷川海父子近来每天连续12小时蒸制带把肘子，生怕供不上顾客预定的量。
无论饮食环境怎样变化，故乡的独特美食，都在人们心中留下了永恒的回忆。关将至，游子归来，也许对于每一位大荔人来说，年味的感觉就附着在这一口醇香四溢的带把肘子上。(完)
22。示范推行人才改革政策。支持自贸试验区率先落实编制岗位、科研经费、人才评价、激励保障等人才改革政策。推行以增加知识价值为导向的分配政策，探索年薪制、协议工资制和项目工资制等分配形式，鼓励通过股权、期权、分红等激励方式，调动高层次人才积极性。支持自贸试验区优化人才管理制度，更好促进人才流动。支持国有企业在职和退休专业技术人才，事业单位在职和退休专业技术人才、管理人才按规定在自贸试验区兼职兼薪、按劳取酬，支持高校、科研院所符合条件的科研人员按规定到自贸试验区创新创业。
23。集聚高层次和急需紧缺人才。按程序认定的高层次人才到自贸试验区长期工作的，地方可按照有关规定，在住房、医疗、子女教育等方面给予支持。对具有国际国内一流水平、能够引领产业发展的人才，“一事一议”给予支持。支持地方为优秀高校毕业生提供实习补贴，对优秀的博士或博士后研究人员给予经费支持，吸引人才来疆创新创业。
信用卡方面，工商银行、建设银行、农业银行、中国银行对提高信用卡服务质效方面做了明确规定，包括继续为持卡人提供免费的信用卡交易提醒及余额变动通知服务，继续免收持卡人转出信用卡溢缴款至境内本人本行账户手续费等。交通银行、邮储银行表示，信用卡优惠措施和实施时间另行告知。
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