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央广网北京1月14日消息2025年1月11日，由中国轻工业联合会主办的“多组学技术解析酱香型白酒酿造功能菌群特性及微生态调控应用”科技成果鉴定会在贵州省仁怀市举行。该项目由国台数智酒业集团、江南大学共同完成。来自科研院所、行业协会、食品科学、发酵工程、生物技术等领域的特邀专家及行业领导组成的鉴定委员会共同参加。

鉴定委员会一致认为，首次系统地揭示酱香型白酒酿造过程中的微生物菌群结构与演替，解析关键产醇功能微生物的组成，筛选具有优良性状的功能微生物，为全面认识酱香型白酒发酵过程及提升品质提供了强有力的依据。项目整体技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定，并建议扩大推广应用。

出席本次鉴定会的特邀专家及行业领导有：中国工程院院士、北京工商大学原校长孙宝国，中国酒业协会理事长宋书玉，天津科技大学教授肖冬光，上海交通大学副研究员张梦晖，贵州大学酿酒与食品工程学院原院长邱树毅，贵州氿洲道酒业有限公司总顾问彭茵，贵州董酒股份有限公司副总程师、技术中心主任范怀焰。

出席本次鉴定会的科技成果完成单位领导有：天士力创始人、国台数智酒业集团荣誉董事长、创新生产力总师闫希军，天士力创始人、国台数智酒业集团副董事长吴迺峰，江南大学原副校长、博士生导师徐岩，天士力大健康产业投资集团董事局主席、国台数智酒业集团董事长闫凯境，江南大学教授杜海，江南大学教授陈双，江南大学助理研究员靳光远，天士力大健康产业投资集团董事局副主席、天士力数智健康产业集团总经理朱永宏，天士力大健康产业投资集团副总裁、国台数智酒业集团副董事长兼总经理叶正良，国台数智酒业集团常务副总经理刘金平，贵州国台数智酒业集团副总经理兼总工程师李长文等。

会议由中国轻工业联合会食品产业部、中轻食品工业管理中心李洋主持。

国台解析酱酒酿造微生物菌群结构与演替

当今，新质生产力正在成为中国经济发展的重要驱动力。白酒产业培育发展新质生产力已成为时代命题，用新技术改造提升传统产业，在白酒行业进行新质生产力与现代化改造成为必然。长期以来，国台围绕“酿好酒、酒好喝、喝好酒”三件大事，致力于科学创新，发挥现代生物科学研究优势，探索酿酒微生物群落及酶代谢奥秘，科学解析茅台镇大曲酱香白酒传统酿造工艺，提高发酵质量和效率，酿造出质量恒定、有益健康的现代酱香白酒。

微生物群落是酱香型白酒酿造过程中的主要推动力，全面系统认识酿造过程中的微生物菌群结构与演替，对于认识白酒、提升白酒质量及控制白酒发酵具有举足轻重的作用。酱香型白酒酿造工艺的复杂性、开放性和与自然融合的特性，使得其酿造过程依然充满了许多未知的和不可控的元素。酿造微生态尤为突出，微生物菌落组成演替和生长代谢决定了基酒的品质，构建并可控、多样、高效的酿造微生态是持续稳定地酿造出优质大曲酱香基酒的根本核心，是行业面临的“卡脖子”难题。为此，从2018年开始，国台数智酒业集团与江南大学共同成立了联合攻关课题组展开深入研究。

孙宝国院士表示，微生物对于酿好酒至关重要，酱香型白酒每个轮次都不一样，每个轮次原料的状态和微生物都有变化。今天国台数智酒业集团和江南大学共同完成的科研项目对于酱香型白酒一轮次到四轮次发酵做了深入的研究，尤其是乳酸与微生物交替的规律研究非常有成效，对于行业发展具有参考价值。

闫希军荣誉主席表示，酱酒酿造周期长、过程复杂，不同班组、不同时间，即使生产资料等相同，酿出酒的品质也往往不稳定。国台始终坚持消费需求为导向，历经十余年六次技术迭代，从车间建设、设备改造等探索智能酿造，采用数智化技术，促进白酒产业转型升级，追求标准更一致、批次更稳定、质量更恒定的好酒。

国台锚定“数智国台开新篇、打造中国新名酒”的战略目标，科技创新为重要驱动力。闫希军荣誉主席指出，白酒生产是开放式、多菌种参与，发酵过程的微生物种类非常多，相互之间的影响关系极为复杂。国台借助现代科学技术，努力说清楚酿酒微生物、生产原辅料等在各个生产环节中发挥的作用，建立数智化标准体系、生产体系和管理体系，推进酱香白酒向现代产业和现代文化迈进。

徐岩表示指出，中国白酒酿造是一个非常复杂的体系，既有生物的过程，也有化学的过程，又是一个生态的模式。多年以来，国台一直以品质提升为导向，目标精准，持续投入，开展科学研究，在数字化酿好酒方面是行业典范。江南大学与国台携手合作，克服困难，取得了许多成果。鉴定会专家从进一步深入研究，到成果应用落地，都提出来非常好的建议，为下一步工作开展提供了重要指导。

科研成果助力国台酒品质提升

鉴定会上，国台数智酒业集团技术高级研究员兼中心主任助理陈鹏和江南大学教授杜海代表研发团队，分别向各位专家领导汇报了“多组学技术解析酱香型白酒酿造功能菌群特性及微生态调控应用”科技成果的研究工作报告和技术报告。

在研讨环节，各位专家领导对本次科技成果的研究方向表示高度认可，同时提出了宝贵建议。鉴定委员会认为，本项目研究推动了用新技术从微生态的角度解析中国白酒发酵过程的进度，对白酒酿造机制的解析及可控发酵具有典型示范意义。

随后，通过质询答辩、专家讨论和专家鉴定等环节，由国台数智酒业集团、江南大学共同完成的“多组学技术解析酱香型白酒酿造功能菌群特性及微生态调控应用”科技成果顺利通过专家鉴定。

鉴定委员会认为项目整体技术达到国际领先水平。鉴定意见指出：

采用多组学技术确定了酱香型白酒酿造高浓度乳酸胁迫下的核心产酒酵母菌群及其功能代谢特征，对酱香型白酒产酒酵母菌群以及产量、品质的调控提供了新的理论依据。

以白酒酿造体系中的底物调控作用为切入点，发现了氨基酸在酱香型白酒酿造过程中的风味贡献和菌群维持的双重作用。该研究对内源底物介导的白酒酿造菌群自发代谢调控体系的认识具有重要意义。

阐明了乳酸胁迫下酒醅中氨基酸对核心产酒酵母菌群代谢维持的调控机制。通过原位强化调控验证了功能酵母菌群具有降酸增醇的作用，为工艺技术提升提供了科学依据。

项目研究成果发表学术论文5篇，申请专利3件，已授权专利1件。

专家指出，该项目揭示了酱香型白酒发酵过程中的核心功能微生物(群)及其代谢特征，确定影响酱香型白酒稳定生产的关键理化指标与功能微生物，研究成果的应用落实将在白酒行业的稳定生产、质量提升等方面发挥重要作用。

五项科技成果通过鉴定，国台科研创新持续结硕果

近些年，国台科技研发硕果累累，“红外光谱技术在酱香型白酒质量控制方面的应用”“主要有机酸及含量对酱香白酒代谢影响评价模型的建立与应用”“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”陆续通过成果鉴定，加上今年“多组学技术解析酱香型白酒酿造功能菌群特性及微生态调控应用”，五项科技成果整体技术达到国际领先水平，推动国台科研创新不断迈上新台阶、再上新水平，为打造数智国台提供了强大的发展动能。

科技创新是白酒传承创新发展的动力源。与国内外同类技术比较，本次科研项目成果具有创造性和先进性，采用多组学技术，围绕产醇功能菌群不清晰及轮次间产酒有差异的现象进行系统研究，促进了白酒产业与现代科学技术和方法有序结合。本次发布的科技成果研究推动了用新技术从微生态的角度解析白酒发酵过程的进度，对白酒酿造机制的解析及可控发酵具有典型示范意义，对于提升基酒品质、提高生产的稳定性和效率具有极为重大的应用意义和价值。

新名酒是白酒行业科技创新的引领者和推动者。自建厂以来，国台就秉承“打造现代健康白酒、创新现代饮酒文化”的企业理念，长期致力白酒产业科技创新，确保做好一瓶优质的国台美酒。国台始终站在行业前沿研究问题，通过科技创新成果强化国台的竞争优势，助力智能酿造发展，为产区和行业的发展贡献力量，推引领酱香白酒品质提升和产业发展。(来源：央广网)